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Culinária de Maceió - Alagoas

A Culinária Alagoana
Por Maria Rocha Cavalcanti Accioly

O Nordeste brasileiro conseguiu manter um equilíbrio maravilhoso entre a comida européia, a africana e a indígena. Só a Bahia guardou uma culinária acentuadamente africana. No início de nossa colonização, aportavam no Nordeste navios que traziam de Portugal e das ilhas, azeite, vinhos, bacalhau e muito mais. Esses ingredientes permitiram que os portugueses mantivessem a cozinha de sua terra natal nos engenhos de açúcar e nas casas-grandes. Com o passar do tempo, as comidas africanas e indígenas foram se impondo.

No século XIX, um forte sentimento nativista varreu o Nordeste. Muitos senhores de engenho trocaram seus sobrenomes portugueses por palavras regionais usadas para designar árvores nativas ou mesmo pelos nomes indígenas de suas propriedades. Respirava-se brasilidade!

No despertar para tudo que fosse genuinamente da terra, a comida do povo foi sendo assimilada pelas casas-grandes. A tapioca, o mel de engenho com inhame, macaxeira e fruta-pão, os bolos de mandioca e de milho, os pés-de-moleque ... Todos esses sabores foram ganhando espaço na mesa patriarcal. Os sequilhos, queijadinhas, papos-de-anjos e toucinhos do céu, passaram a ter concorrentes.



Ricos ingredientes no mar, lagoas, rios e coqueirais

A culinária alagoana não difere da culinária do Nordeste em geral. Torna-se, porém, muito mais variada em função da riqueza de nossas lagoas costeiras, que deram o nome ao Estado das Alagoas -- o antigo Sul da Província de Pernambuco (até 1817). Cercada de mar e lagoa por três lados, Maceió é uma cidade Restinga, segundo classificação do geógrafo Ivan Fernandes Lima. À sombra dos coqueirais de Maceió, o forte são as comidas à base de coco. É um verdadeiro festival de comidas do mar, dos rios e das lagoas.

Há peixes nobres das águas mornas, como a cavala "perna de moça", sirigado, arabaiana e cioba. Os pitus e camarões de água doce e agora, a criação em cativeiro, com alta tecnologia, do camarão gigante da Malásia.

As carapebas, camurins (robalo) e curimãs da lagoa Mundaú são de um sabor inigualável, o camarão barba roxa e suas deliciosas fritadas e até o camarão de cueca (deixa-se a metade da casca) e o cabeça de coco. Também das lagoas e manguezais, os guaiamuns com Pirão mexido, caranguejo uçá e suas deliciosas patinhas como tira-gosto. Agulha frita, Siri do Pilar, Casquinha de siri de coral, Siri capado (serrado ao meio e ensopado com leite de coco); polvo, lagosta e ostra. Taioba e maçunim (vôngole), moluscos deliciosos, são apanhados com facilidade na coroa de areias.

O mais alagoanos dos pratos é mesmo o sururu. Sua mais tradicional forma de preparo é o Sururu de capote, servido na casca. Lavado em muitas águas, é levado ao fogo, onde junta seu próprio caldo, rico em fosfato. Come-se com Pirão coberto. Há ainda o Sururu ensopado e a Fritada de Sururu.

Prato de sucesso é a Caldeirada de frutos do mar: camarão, siri, sururu, lagosta, polvo, patinha de uçá, ostra e maçunim são ensopado juntos no leite de coco. A iguaria é acompanhada de Mingaupitinga, massa de mandioca no leite de coco.



Pratos da Semana Santa, feijoadas, pirões maravilhosos...

Nada mais delicioso que o Arroz de coco Babar é, feito meio mole, para comer com qualquer ensopado de coco (peixe, sururu, maçnim, caruru). O Babaré, o mingaupitinga, o feijão de coco e o bredo são indispensáveis no " jejum" da Semana Santa para acompanhar bacalhau, peixes diversos e outros pratos da época.

Nossa feijoada é de feijão mulatinho com muita carne de charque, lombo de boi, pé de porco fresco e lingüiça. Não usamos tantos defumados como a feijoada carioca. Quando está quase pronta, junta-se as verduras. Muito nossa é a feijoada de peru, feita geralmente no dia seguinte a uma comemoração que tenha peru assado. Os mais íntimos dizem:

- Amanhã venho comer a feijoada do peru !

É a mesma feijoada, na qual se acrescenta o que sobrou da véspera, geralmente coxas, asas e o cangaraço.

Comemos carne-do-sol, lingüiça, bacalhau na brasa, cozido com verdura ou ensopado no coco. Para acompanhar os pratos mais salgados, pirão de leite -- o leite é levado à mesa ainda fervendo, para ser derramado sobre a farinha de mandioca que fica escaldada. Junta-se um pouco de manteiga.

O pirão de ovo vale por uma refeição completa. Os pratos de fava ou feijão verde são indispensáveis, principalmente se misturados com charque e carne do sol desfiadas e mais farinha de mandioca: é o apreciado "arrumadinho".



Infinita variedade de sabores tropicais nas frutas, doces e licores

Verdadeiras riquezas de sabor inesquec ível são nossas frutas de perfumes tão marcante. Caju, cajá, cajarana, pitanga, pitomba, mangaba, siriguela, jaca, abacaxi, graviola, carambola, pinha (ata), manga, sapoti, acerola, maracujá, usadas em sucos, batidas, sorvetes e doces.

Nas regiões do semi-árido, dá-se maior ênfase às carnes de bode e de carneiro, com sua famosa buchada. São apreciadíssimos os seus doces de leite e tudo o que se relacione ao leite, pois lá está nossa bacia leiteira com seus maravilhosos queijos do Sertão. Muita comida de milho, a deliciosa Imbuzada sertaneja, onde o fruto imbu (ou umbu), é escaldado em água fervendo e desmanchado no leite com açúcar. É tomado pela manhã em prato fundo. É alimento de sustança.

Também sertaneja é a paçoca feita com charque assado e pisado em pilão com farinha de mandioca. É comida de vaqueiro em suas caminhadas na caatinga.

Finalmente, como herança da zona canavieira, temos as receitas das vovós.

Tachadas de doce de banana e de goiaba, pastilha de jenipapo e o seu licor, o laco-paco (ou bate-bate) de maracujá, o cachimbo (mistura-se aguardente e mel de abelha), oferecidos aos vizinhos e amigos, quando nascia uma criança na casa. Doce de tamarindo, de laranja-da-terra, de batata-doce com leite de coco, manjar de coco com goiaba em calda, doce de caju em calda, cristalizado ou caju-ameixa, castanha confeitada, bolo de macaxeira, de mandioca, de maisena, tapioca molhada, beiju chapéu de couro -- feito com goma (polvilho) peneirada em camada bem fina sobre a chapa quente, salpicada com coco ralado) . Pudim e doce de mangaba, doce de coco e cocada, suspiro, sequilho, malcasado de goma, rosquinha de chocolate e de milho, broa de goma e pão-de-ló torrado... A lista é longa, mas sempre haverá tempo para se provar todos esses quitutes. Filhós na calda, por exemplo, é comida para os dias de carnaval.

Enfim, são doces que têm passado e história. Conhecido e saboreado por várias gerações. Amaciado no paladar dos nossos avós. Doce que alegra o menino de hoje e já alegrou o paladar da "dindinha".

Temos de preservar esse patrimônio!

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